正在炒糊米的工人
雪茄品質的好壞，與菸葉發酵技藝密切相關。
長城雪茄經過百年傳承與創新，積淀和形成了獨有的發酵方法。
實際上，還有一項四川傳統的發酵古法，早在清末民初就已發明，並沿用至今，那就是——糊米發酵法。
一
被打翻的米湯
成就意外之喜
大家一定想不到，這種古法秘制的傳統工藝竟然是一次意外的發現。
它的發明者，是四川什邡一個名叫張興發的菸農。
清末民初，什邡大多數農民都以種菸為生。
當時農民將曬制過後的菸葉堆積在一處，使之繼續醇化以降低菸葉的刺激性和雜氣，但經這種方法處理後的菸葉仍然雜氣較重，勁頭較大。
張興發也是眾多菸農中的一名，他更是絞盡腦汁想辦法改善菸葉的品質。
他嘗試過提高菸葉的水分，使發酵更加劇烈，但這樣發酵後的菸葉苦味加重；
他也嘗試過增加堆垛菸葉的重量，但這樣菸葉包芯溫度會很高，菸葉會燒壞，雜氣更重；
他還試著增加菸葉發酵的時間，但這樣菸葉的香味損失很大……
正當他為此焦頭爛額之時，一個清晨，他起床後發現昨晚剩餘的粥被打翻了，全灑在菸葉上面。
當時生活條件差，米非常珍貴，每一頓隻能放很少的米熬米湯喝，為此他心痛不已。
為了發泄心中的氣憤，他隨手把沾滿米湯的菸葉扯了下來卷成菸筒抽了起來，結果讓他非常吃驚，菸葉的刺激性減少了、醇和度提高了，一直困惑他的問題似乎找到了解決的方法。
從此他便對此方法進行研究，最後他發現將米炒糊後熬成水噴灑在菸葉上進行發酵效果更好。
也正是這次意外的發現，為之後的糊米發酵法奠定了基礎。
發酵原料 — 糊米水
二
發酵最佳季節
春分至清明，秋分至寒露
糊米發酵法主要用於茄芯菸葉，將糊米水按一定比例均勻噴灑在茄芯菸葉上，並堆碼成堆進行發酵。
糊米水加工的最佳季節是秋季的『秋分』至『寒露』和春季的『春分』至『清明』。
糊米水的制作，是將大米放入鐵窩中炒約15分鐘，每50kg菸葉用大米5kg～6kg。
先中火炒至大米變成黃色，再大火炒，當大米膨脹成黑色團狀時再中火炒，直到將米炒成黑色成團，以手捏米心尚有一點未全黑而止。
注意糊米隻能炒糊而不能炒成『炭質』，否則將失去糊米的作用。
若炒不透，煮後則粘性強，淋到葉片上將使菸葉粘結在一起，不易理順而撕爛菸葉。
糊米炒成後，隨即翻到已準備好的熱水鍋內，以5kg大米兌15kg水熬煮10分鐘左右，待水煮成深褐色，進行過濾、冷卻。
用波美比重計測試，濃度應在8°～10°之間。
糊米水中切忌滲入清水、食鹽或油等，否則將造成爛菸。
糊米水的溫度按季節掌握。
夏季氣溫高，水要全部冷卻；冬季氣溫低，水應溫熱至不燙手；春、秋季微熱即可。
其目的是給予適當的溫度有利於再發酵。
淋時注意不可有糊米渣，否則也會造成爛菸。
淋好糊米水的菸把，立即堆放，嚴密覆蓋。
一般堆放20天～40天，氣溫高則時間短，反之則長。
堆放2天～10天後以手插入，感覺溫熱不燙手即可翻堆。
第二和第三次翻堆間隔的時間逐漸減少，直到堆內溫度下降。
加工好的菸葉，手握菸把感到有彈力，松手後能還原；手拿菸把葉尖向上豎立，葉片倒下緩慢；鼻聞無水氣味；顏色紅亮有光澤。
參考文獻：
《雪茄菸發酵技術進展與展望》周錦龍 湯珍瑤
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